Шоковая заморозка: секреты правильной заморозки продуктов

Шоковая заморозка — это не просто способ сохранить продукты, а практически волшебство, которое позволяет нам наслаждаться вкусом лета в любые другие сезоны. Вы открываете морозильник, а там — целый сад свежих ягод, яркие овощи и даже кусочек экзотического манго или папайи. Но как работает шоковая заморозка?

Если у вас уже был опыт заморозки летнего урожая в морозилке, то вы наверняка помните, что фрукты и овощи покидали камеру не в первозданном виде. Овощи получались дряблыми и безвкусными, грибы — деформированными, ягоды и вовсе напоминали неаппетитную кашу. Действительно, домашнее замораживание протекает неравномерно: крупные кристаллы льда, напоминающие торосы, могут разрушать тонкие волокна овощей и фруктов.

Промышленная шоковая заморозка кардинально отличается от домашней и относится к процессу намного бережнее. Это метод, при котором заранее подготовленные продукты (вымытые, высушенные, порезанные) охлаждаются до очень низких температур (до –60 °С) за короткое время. Технология помогает сохранить текстуру, вкус и питательные вещества. В отличие от обычной заморозки, где кристаллы льда могут разрушать клеточные структуры продуктов, шоковая заморозка создает крошечные кристаллики, которые не нарушают их целостность. В результате вы получаете овощи, фрукты и ягоды, которые так же хороши, как свежие.

Сохраняются ли при заморозке витамины

Хорошая новость: да, витамины сохраняются. Особенно это заметно в сравнении. Например, при хранении сорванных с ветки плодов витамин С разрушается за неделю на 50%, при варке в кипящей воде исчезает почти полностью через 6–7 минут, а при шоковой заморозке теряется только на 10–15%. Когда мы термически обрабатываем продукты, из них уходят и минералы. Так, калия становится меньше на 55%, магния — на 40%, железа — на 20%, а клетчатки — на 30%. В замороженных плодах минералы и нутриенты остаются практически в первоначальном объеме. При сушке в естественных условиях витамины и минералы тоже сохраняются, но позволить себе насушить килограммы грибов, ягод и овощей могут не многие: где хранить колоссальные запасы, занимающие много места? Да и применимы сушеные плоды далеко не во всех блюдах, а вот обработанные замороженные продукты в питании встречаются очень часто.

Существуют исследования, которые доказали количество полезных веществ в замороженных плодах. Так, в голубике содержание витамина С выше, чем в свежей, но задержавшейся на неделю на полке супермаркета. А замороженное манго превосходит свежего собрата, приехавшего издалека, по количеству витамина B2, который отвечает за снабжение клеток кислородом и иммунные реакции.

Срок хранения замороженных овощей позволяет довольно долго держать их в морозильной камере. Овощи и фрукты рекомендовано хранить не более 12 месяцев, а ягоды — в течение 8 месяцев.

Как правильно размораживать продукты

Размораживание — это не менее важный процесс, чем заморозка. Вот несколько советов, как сделать это максимально бережно.

1. В холодильнике: самый безопасный и лучший способ. Просто перенесите продукт из морозильника в холодильник на ночь, переложив на плоскую тарелку.
2. В холодной воде: если нужно быстро разморозить, поместите продукт в герметичном пакете в холодную воду. Это займет всего 1–2 часа. Способ подходит для гарнирных смесей, грибов, фруктов, ягодных миксов, где текстура допускает смешанность (допустим, вы планируете сделать из замороженной вишни конфитюр или смузи).
3. В микроволновке: многие печи имеют режим разморозки. Но будьте осторожны: не перегрейте плоды!

Но вообще шоковая заморозка позволяет и не размораживать фрукты и овощи заранее. Их можно сразу отправлять в суп или бланшировать: благодаря технологии они отдадут мало воды и не сделают вкус блюд водянистым. Кладите их на раскаленную сковородку, обжаривайте до золотистого цвета, давая выпариться воде, а затем уменьшите огонь, добавьте масла и доведите до кондиции. Корочка, которая получится при легком обжаривании, сохранит сочность плодов, словно запечатав их.

Таким образом, шоковая заморозка — это возможность получить летние вкусы и ароматы в любое время года без потери качества. Современные технологии позволяют сохранить ценные вещества и сделать ежедневный рацион не скучным, а разнообразным и ярким.